Перец чили: история, сорта, шкала остроты и применение в кулинарии

Перец чили бывает едва жгучим и экстремально острым: например, мягкие сорта укладываются в 100–1000 единиц Сковилла, а острота Пепер X может достигать 2,69 млн SHU. Разобраться в разновидностях перца, его происхождении, кулинарном использовании и мерах предосторожности поможет этот обзор. ### Что такое чили Чили — плод растений рода Capsicum из семейства Паслёновые, к которому также относятся томаты и картофель. Жгучесть ему придаёт капсаицин. Его содержание зависит от сорта; больше всего вещества находится в белых перегородках плода. Остроту измеряют в единицах Сковилла (SHU): шкалу разработал американский фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году. Родина перца — Южная Америка. По данным статьи, местные жители одомашнили его около 9 тысяч лет назад и использовали в пищу, обрядах и в качестве лекарства. В XV веке чили попал в Европу на кораблях Колумба, а затем испанские и португальские торговцы распространили его в Африке и Азии. Перец прижился во многих кухнях и сегодня широко используется, в частности, в тайских, мексиканских, индийских и корейских блюдах. ### Популярные сорта и их острота - **100–1000 SHU:** пимиенто — почти неострый, подходит для фарширования; анахейм — крупный мягкий перец для соусов и начинок. - **1000–10 000 SHU:** халапеньо с травянистой ноткой часто добавляют в начос и соусы; серрано, более острый и свежий на вкус, используют в сальсе; поблано после жарки раскрывает шоколадные оттенки. - **10 000–100 000 SHU:** тайский чили, или «птичий глаз», отличается фруктовым ароматом; хабанеро сочетает фруктовые и цитрусовые ноты с сильной остротой; скотч боннет используют в карибской кухне и соусах «джерк». - **Более 1 млн SHU:** Каролине Рипер приписывают остроту до 2,2 млн SHU, а Пепер X, признанный в 2023 году самым острым перцем в мире, — до 2,69 млн SHU. Среди экстремально острых сортов также называют Тринидад Скорпион Моруга. Для сравнения, соус Табаско оценивают примерно в 2500–5000 SHU, чистый капсаицин — в 16 млн SHU. ### Польза и осторожность В статье капсаицину приписываются влияние на обмен веществ, кровообращение и воспалительные процессы, а острой пище — стимуляция выработки эндорфинов. При этом чрезмерное количество чили может раздражать слизистую желудка и вызывать жжение во рту и пищеводе; возможна индивидуальная непереносимость. Вода не помогает нейтрализовать капсаицин. Чтобы смягчить жжение, можно попробовать молоко, йогурт или сметану; также упоминаются хлеб и рис. ### Как используют чили Свежий перец добавляют в салаты, сальсу и гуакамоле, сушёный — в блюда ради разных вкусовых оттенков. Чили входит в состав Табаско, шрирачи и самбала, супов том ям и фо бо, рагу чили кон карне и маринадов для мяса, птицы и рыбы. Его используют и в десертах — например, сочетают с шоколадом.