После запекания мяса на противне часто остаётся тёмный ароматный сок. Не спешите отправлять его в раковину: в этой основе уже есть мясной вкус, вытопившийся жир и карамелизированные частицы. Несколько простых добавок — и она превратится в насыщенный соус или усилит вкус других блюд.
Чтобы результат не вышел слишком тяжёлым, сок можно уварить, разбавить бульоном или дополнить кислотой и свежей зеленью. Если жира много, дайте жидкости немного остыть и снимите его ложкой. Прилипшие к противню румяные кусочки тоже пригодятся: влейте немного горячего бульона и соскребите их лопаткой, сообщает Жить вкусно и с любовью.
Три соуса на любой вкус
Пряный, с красным вином. Подойдёт к говядине, баранине и дичи. Перелейте сок в сотейник, добавьте 100–150 мл сухого вина и уварите примерно вдвое. Для аромата положите розмарин, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Чтобы сделать соус гуще, продолжайте уваривание или добавьте ру — смесь обжаренной муки с маслом, предварительно разведённую холодным бульоном.
Свежий, с травами и цитрусом. Хорошо сочетается с птицей и свининой. В тёплый, но не кипящий сок добавьте лимонный или апельсиновый сок, немного цедры и мелко нарезанную петрушку либо эстрагон. Для более мягкой текстуры вмешайте пару ложек натурального йогурта или сметаны.
Грибной или сладко-острый. Для первого варианта обжарьте лук-шалот и грибы, влейте красное вино, выпарите часть жидкости и смешайте с уваренным мясным соком. В конце добавьте кусочек холодного сливочного масла. Для азиатского акцента соедините сок с куриным бульоном, мёдом, соевым соусом, чесноком, имбирём и рисовым уксусом. Уваривайте до глянцевой густоты.
Как ещё использовать мясной сок
Если отдельный соус не нужен, добавьте немного сока в суп или рагу — он сделает вкус глубже. На его основе можно тушить крупу, заменив часть воды, или приготовить соус для пасты со сливками и сыром. Остатки удобно заморозить небольшими порциями и использовать позже.
Главное — помнить, что это концентрат: добавляйте его понемногу, как приправу, и пробуйте блюдо по ходу приготовления.
